而这种定向纤维结构，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻就能让豌豆、豆也借冰晶生长之力，素肉层层分明的冻一冻咬劲，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。冻一冻
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借助水和冰
，素肉研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕
、水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足。 |