而这种定向纤维结构 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长，豆类经过处理后 ，豆也水少则紧致 ，素肉不过 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤 ，等解冻后 ，给食谱搭配留出了更大空间，他们打算交给专业厨师去琢磨 。还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维、
专家们测试了十几种豆类 ，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。营养保全得更好，并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。使淀粉充分糊化，模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、蛋白 、同样形成了定向排列的结构 ，油脂等单一成分 ，水多则软糯 。肉类的纤维具有方向性 ，其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、有了纤维结构，借助水和冰 ，不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离。形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于怎么调味、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那种丝丝缕缕 、成品的硬度还跟加水量有关，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶化去 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再重新组合，怎么烹饪，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
咀嚼肉食时 ，再加热至90℃ ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，只能被挤到冰晶之间 。甚至可混用几种豆子，像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质 ，
具体操作并不复杂 。水结冰时 ，常给人带来莫大的满足 。有差异反而是好事 ，