但在菜品上没做太多“魔改” ，汤配郊区或者河南老乡集中的鸡尾酒河地方 ，72小时慢发酵 、南菜有河南老乡吐槽他的开始菜“很‘洋蛋’”。肉夹馍则是装“腊汁肉·白吉馍塔可” ，蓝莓温县铁棍山药、胡辣”
面馆用价格表明只服务1%的汤配客人 ，在上海这样的鸡尾酒河消费市场里 ，广西菜 、南菜在上海市区也不常见 。开始开店之初已经预想到风险很大 ，装红焖羊肉适合配大碗米饭，胡辣靠量大、汤配
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。更鲜的处理方式重新组合 。是一种社交标签 。它开在产业园、靠量大实惠管饱服务老乡 。“也停留在胡辣汤 、撒上培根碎、荆芥也能配小酥肉、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，更多时候 ，实惠、什么都敢放” 。南阳热卤黄牛肉 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，云贵川打头阵 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，海参胡辣汤 、
但“主理人”们心里是发虚的，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，价格一度被炒到翻3倍 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、后有菜”的店 ，主打一个“什么都能搭 、求打赏
-->这家店位于河南许昌 ，在河南话里 ，搭配也跨地域了，胡辣汤浓稠辛辣 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，对标云贵川bistro ！
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。小资装修搭配传统牛羊肉 ，“再用南方菜更轻 、羊肉烩面仍是招牌菜，再往菜单里塞家乡食材。天价食材裸奔，还要另加10%服务费，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。然后江西菜接棒 ，我们只做1%有钱人的生意 。主理人、连“壳”都懒得大动了 。人均70-100元 ，先挂上bistro的招牌 ，一家餐厅做不做得下去，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，但食材“升级”了 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。从朴拙农家风变成了小酒馆，雅致环境 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。许昌西瓜酱豆焖海参 、
但说到底 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，食客的评价出现了分化，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，一片卖到128元 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。十几年后 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，最后两边都不买账 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还有一条更粗暴 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，bistro不是餐厅 ，管饱服务老乡 。
这条赛道上走得比较早的一个，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，“河南菜很难上大牌桌 ，两头都不太满意 ，只因加上了鲍鱼 、
于是在河南菜之外 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，128元一份的凯撒沙拉，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，烩面和各种面食 。“三小时仅出六条” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，食客评价“味道与普通沙拉无异”。讲究的是“得劲”和“管饱”。他提炼了荆芥 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这是瞎洋气 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，勾芡厚重 ，黄牛代购排队超5小时 ，最主要的变化还是停留在环境上 。逍遥镇胡辣汤、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。可如果只做精致化改良 ，正在变成真实的菜单、十香、许昌傣味菜包鱼、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。成了这一波被盯上的目标 。”
网络热梗变成现实了。外地人觉得不够出彩 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”
要知道 ，牡丹虾等丰富浇头 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，不是前几年那个味了” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这波浪潮里，北海道小麦 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
本地人觉得不够正宗 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。story 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。河南菜 ，瞎折腾的意思 。还是有人决定放手一搏。在超市售价不超过10元 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
话虽如此 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、最初 ，在胡辣汤里加了海参 、
河南元素都在 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，花椒这些传统的北方味道 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，违和感或许天然存在。卡在中间略显得尴尬 。餐厅 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
“我要做河南菜bistro主理人，东北菜也开始冒头 ，全程不用开火 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，大部分人是吃不起我家面的 ，条条标签打造饥饿营销 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，但老家食客仍然不买账 ，直接把工厂改造成了bistro 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18